Artikel

PEMBUATAN GULA SEMUT DARI BAHAN BAKU GULA KELAPA CETAK DENGAN SUHU AKHIR PEMASAKAN TERHADAP KUALITAS PRODUK YANG DIHASILKAN

1

PEMBUATAN GULA SEMUT DARI BAHAN BAKU GULA KELAPA CETAK DENGAN SUHU AKHIR PEMASAKAN TERHADAP KUALITAS PRODUK YANG DIHASILKAN
Oleh :
SUROSO*, DAN SUYITNO**
*Staf Pengajar pada Jurusan THP,Fakultas Teknologi Pertanian INSTIPER Yogyakarta
**Alumni Jurusan TTHP,Fakultas Teknologi Pertanian INSTIPER Yogyakarta

ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian tentang pembuatan gula semut (gula kelapa granular), dari bahan baku gula kelapa cetak dengan suhu akhir pemasakan terhadap kualitas produk yang dihasilkan. Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tipe kualitas bahan baku dan suhu titik akhir pemasakan yang tepat terhadap kualitas gula semut yang dihasilkan.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Petak Terbagi (RPT), dengan petak utama:Kualitas gula kelapa cetak,yang terdiri dari tiga taraf,yaitu: kualitas super, sedang, dan lembek.Sedangkan anak petak:Titik akhir suhu pemasakan,yang terdiri tiga taraf,yaitu: 125oC, 1300C, dan 135oC. Parameter yang dianalisis meliputi: kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, kadar sukrosa, kadar gula total, rendemen (fraksi halus dan kasar), dan uji kesukaan warna dan aroma.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas bahan baku gula kelapa dan titik akhir suhu pemasakan berpengaruh terhadap semua parameter, kecuali pada kadar abu. Kombinasi perlakuan yang terbaik adalah pada perlakuan kualitas gula kelapa super dengan suhu titik akhir pemasakan 125oC dengan kadar air: 2,89%, kadar abu:1,18%, kadar gula reduksi :5,29%,kadar gula total: 91,02%,kadar sukrosa: 81,45% rendemen frkasi halus: 43,0% dan fraksi kasar: 33,50,0% dengan kesukaan warna: 7,95(warna kuning kecoklatan),dengan kesukaan warna sangat suka. Hampir semua parameter tersebut sesuai dengan SNI.

Kata Kunci: gula kelapa cetak, suhu akhir pemasakan, dan kualitas gula semut. Hasil penelitian ini sudah pernah disampaikan pada Seminar PATPI pada tanggal 27 – 28 Agustus 2013 di Jember.

LATAR BELAKANG
Kelapa merupakan tanaman yang dapat memberikan manfaat bagi kehidupan perekonomian di pedesaan. Salah satu hasil yang dikeluarkan oleh pohon kelapa sampai sekarang masih ditekuni oleh masyarakat pedesaan untuk mengolahnya adalah nira. Nira tersebut diolah untuk dapat dijadikan gula kelapa cetak atau gula merah, karena menurut Itoh, et all(1985), nira tersebut mengandung komponen gula yang dominan dalam bentuk sukrose. Tanaman kelapa telah ditanam hampir di seluruh wilayah Indonesia dan luas arealnyapun terus meningkat. Dengan bertambahnya areal pertanaman kelapa tersebut akan membuka peluang lebih luas bagi perajin gula kelapa dalam memanfaatkan niranya.

Menurut Thampan(1981), bahwa jumlah nira kelapa yang dihasilkan dari pohon kelapa bervariasi dari hari ke hari, musim ke musim, manggar ke manggar dan dari pohon ke pohon. Untuk mendapatkan gula kelapa yang disukai konsumen, perlu perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan dan kecermatan dalam pengolahan, terutama dalam penentuan titik akhir masak dan titik akhir pengadukan dengan cepat setelah pemasakan, yang akhirnya akan berpengaruh pada hasil akhirnya(Nursamsi, dkk., 1980). Menurut Nursamsi, dkk.,(1980), gula kelapa yang dihasilkan oleh perajin setiap harinya tidak tetap mutunya. Disamping itu, menurut Anonim(1978) juga mengatakan bahwa gula kelapa cetak hasil produksi perajin yang terdapat di pasaran pada umumnya mutu yang berubah-ubah baik ditinjau dari umur simpan maupun warnanya. Lebih lanjut dikatakan bahwa semakin lama waktu penyimpanan, kadar air gula semakin naik karena menyerap air dari udara sekitar. Peningkatan kadar air gula disebabkan oleh kadar air gula reduksi yang terdapat dalam gula kelapa cetak tersebut, sehingga gula bersifat higroskopis. Dengan demikian ketahan simpan menjadi rendah.

Kekerasan gula cetak juga ditandai dengan adanya air. Semakin tinggi kandungan airnya, kekersan gula semakin rendah atau lembek(Nursamsi, dkk., 1980). Lebih lanjut dijelaskan oleh Heri santoso(1986), bahwa air merupakan salah satu komponen yang berpengaruh terhadap keempukan gula. Selain itu dari hasil penelitiannya diperoleh bahwa komposisi non sukrose seperti lemak, protein dan bahan organik yang tidak larut air, gula non sukrose serta air cenderung meningkatkan keempukan gula. Sukrose dalam kondisi alkalis relatif lebih stabil dan sebaliknya gula tidak stabil. Untuk memperpanjang umur simpan gula, sukrose yang terkandung dalam gula diusahakan maksimum dan gula reduksinya minimum(Soerjadi, 1975). Kondisi seperti ini sulit dicapai oleh perajin, karena dipengaruhi oleh bahan bakunya dan juga dalam pengolahannya(suhu pemasakan tidak stabil), sehingga merusak nira yang dimasak yaitu kandungan sukrosenya pecah menjadi gula-gula reduksi, sehingga gula cetak yang dihasilkan bermutu rendah.

Keberhasilan dalam pembuatan gula semut( gula kelapa granular) juga sangat dipengaruhi oleh bahan bakunya. Sedangkan kualitas nira dipengaruhi oleh : letak geografis daerah penanaman, iklim atau musim, kondisi tanaman dan umur tanaman(Thampan, 1981). Selain itu menurut Wienen and Shallenberger(1987), bahwa kerusakan sukrose dipengaruhi oleh pH dan temperatur sehingga sukrose terinversi menjadi glukosa dan fruktosa atu gula reduksi. Untuk menghindari ketidak berhasilan pembuatan gula tersebut, ada dua cara yang dapat dilakukan untuk mengatasi hal tersebut, sekaligus untuk mengangkat derajat nilai gula cetak, yaitu dengan mengubah bentuk menjadi bentuk lain, dapat dimulai dari bahan baku nira menjadi gula semut atau dari gula cetak menjadi gula semut(Suroso dan Gani S, 2004).
Menurut Anonim(1992), bahwa gula semut dapat dibuat dari nira palmae sintetis , yaitu suatu larutan gula cetak palmae yang telah dilebur kembali dengan penambahan air pada konsentrasi tertentu. Untuk mempercepat terbentuknya kristal dalam pengolahan larutan gula tersebut(nira sintetis) dan meningkatkan kemampuan untuk dapat digranulasikan, aka perlu penambahan gula pasir halus sebagai binbit, dan jumlah bibit tidak harus sama sepert pada bahan baku nira kelapa yang asli, hal ini tergantung pada kualitas bahan bakunya(Anonim, 1992; Neckerson and Patel, 1972).

Menurut Soeharsono Martoharsono(1988), untuk mempercepat kristalisasi(pembentukan kristal) pada kepekatan tertentu massa tersebut ditambah serbuk gula atau inti kristal. Pemberian inti kristal ini biasanya dilakukan pada saat koefisien lampau jenuh(KLJ) mencapai 1,0 – 1,2. Untuk mencapai tingkat kejenuhan yang seragam di semua bagian, maka perlu dilakukan pengadukan pada saat terjadinya kristalisasi dengan ditandai timbulnya warna keputih-putihan pada permukaan masakan. Dalam pemasakan ini perlu diprhatikan lama masak karena ada hubungannya dengan keberhasilan massa tersebut untuk dapat digranulasikan sehingga terbentuk granula atau butiran-butiran. Hal ini bisa ditandai dengan mengambil contoh massa pekatan tersebut kemudian dimasukkan ke dalamair, apabila mengeras maka pekatan tersebut dianggap sudah masak, sehingga pemasakan dapat diakhiri. Selanjutnya massa tersebut dibuat butiran(serbuk), dengan cara menggranulasikannya dengan menggunakan alat yang brputar(granulator) atau langsung digranulasikan pada pan masakan tersebut. Hasil akhir yang diharapkan adalah gula dalam bentuk serbuk dengan kadar air kurang lebih 3,0%. Menurut SNI dalam Anonim(1990), gula semut didefinisikan sebagai olahan nira pohon palmae (familia palmae) yang berbentuk serbuk. Di pasaran gula semut ini harganya jauh lebih mahal daripada gula kelapa cetak biasa, dapat mencapai 5-6 kali lipat. Disamping itu gula semut ini mempunyai prospek untuk eksport.

Faktor yang mempengaruhi proses pengolahan gula kelapa cetak menjadi gula semut dapat disebabkan oleh komponen penyusunnya, misalkan komponen non sukrosa seperti lemak,protein, gula reduksi, air dan bahan organik yang tidak larut laut air. Hal ini akan cenderung meningkatkan keempukan gula kelapa cetak. Lemak diduga berperan penting dalam menentukan keempuka gula, karena molekul-molekul lemak yang tidak larut dalam air membentuk globula-globula lemak yang menyebar diantara kristal-krital gula. Dengam demikian kekerasan gula kelapa cetak akan berkurang dan gula menjadi empuk, demikian juga pengaruh yang lain. Komponen-komponen non sukrose yang terkandung pada bebrerapa jenis gula kelapa cetak berbeda-beda, sehingga membagi gula kelapa cetak menjadi beberapa jenis tipe, yaitu: yang bertekstur keras, sedang dan lembek. Perbedaan tekstur ini juga berkaitan dengan bahan bakunya yaitu nira, kondisi dan proses pengolahan serta penanganan setelah pengolahan. Perbedaan kualitas ini akan berpengaruh pada gula semut yang dihasilkan., karena dengan kualitas gula kelapa cetak yang rendah akan diperoleh gula semut dengan kadar air tinggi, derajat kehalusan, warna dan tingkat keseragaman yang rendah. Selain kualitas gula kelapa cetak ,faktor yang mempengaruhi mutu gula semut adalah suhu pemasakan, karena hal ini akan berpengaruh terhadap gula semut yang dihasilkan terutama warna, kehalusan, keseragaman bentuk dan kadar airnya, dll. Selama pemasakan akan terjadi perubahan-perubahan sifat cairan gula terutama kerusakan senyawa gula. Maka perlu dilakukan pengendalian proses agar kerusakan gula dapat ditekan, antara lain dengan penentuan suhu titik akhir pemasakan yang sesuai. Pada hasil gula menentukan apakah gula sudah dapat mengkristal atau belum, sedang warna dan aroma gula bila melampaui suhu titik akhir pemasakan menyebabkan warna gula coklat tua dan aroma gosong.

PELAKSANAAN PENELITIAN
Gula kelapa cetak yang berkualitas super, sedang dan lembek, masing-masing dimasak dengan penambahan air 250 ml untuk masing-masing gula kelapa cetak seberat 0,5 kg, dimasak terus hingga mencapai suhu titik akhir pemasakan dengan mengkombinasikan tiga variasi suhu titk akhir pemasakan. Perlakuan pertama gula kelapa cetak berkualitas super dimasak , kemudian didinginkan kurang lebih 5 menit, lalu ditambahkan gula pasir halus sebagai bibnit sebanyak 75 gr untuk 0,5 kg gula kelapa cetak. Kemudian digranulasi dan dilakukan pengayakan 20 mesh setelah itu dilakukan pengemasan. Gula kelapa semut yang sudah jadi dilakukan analisa kimia yang meliputi: kadar air, kadar abu, gula total, gula reduksi, sukrosa dan rendemen(fraksi halus dan kasar), serta dilakukan uji organoleptik warna dan aroma. Apabila petak pertama sudah selesai dilanjutkan pada petak ke dua dan seterusnya. Setelah ulangan I telah selesai dilanjutkan ulangan ke II. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Diagram alir percobaan pembuatan gula semut di bawah ini:

img1

HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil rerata penlitian tersebut disajikan sebagai berikut:
img2

A. Kadar air
Berdasarkan analisa keragaman,perlakuan kualitas gula kelapa cetak dan titik suhu pakhir pemasakan berpengaruh nyata terhadap kadar air gula semut.Kualitas gula cetak super dengan suhu titik akhir pemasakan 135oC dihasilkan kadar air yang terendah yaitu 2,47%. Sedangkan kadar air tertinggi pada perlakuan gula cetak lembek pada suhu titik akhir pemasakan yaitu 3,70%.
B. Kadar Abu
Berdasar analisis keragaman, perlakuan kualitas gula kelapa cetak berpengaruh terhadap kadar abu gula semut yang dihasilkan, hal ini terlihat bahwa semakin rendah kualitas gula cetak kadar abu yang diperoleh akan lebih tinggi, dan sebaliknya kualitas gula cetak super diperoleh kadar abu yang rendah. Hal ini disebabkan kadar abu dipengaruhi oleh kandungan mineral didalam gula kelapa cetak, proses maupun bahan pengawet yang digunakan(Sarjono, 1988). Menurut Goutara dan Wjandi(1981), bahwa kadar abu dapat berpengaruh terhadapwarna dan higroskopis gula,sehingga semakin tinggi kadar ab makin rendah mutu gulanya. Sedangkan suhu titik akhir pemasakan tidak berpengaruh terhadap kadar abu. Berdasarkan SNI(1995) bahwa kadar abu pada gula semut yang dihasilkan memenuhi syarat standar nasional Indonesia karena masih di bawah 2%.
C. Kadar Gula Reduksi
Berdasarkan analisis keragaman, perlakuan kualitas gula kelapa cetak dan suhu akhir pemasakan berpengaruh terhadap kadar gula reduksi pada gula semut yang dihasilkan. Kadar gula reduksi tertinggi pada perlakuan kualitas gula cetak yang lembek dan suhu titik akhir pemasakan 135oC yaitu 6,47%, dan terendah pada perlakuan gula cetak super dengan suhu titik akhir pemasakan 125oC yaitu 5,29%.
Gula semut yang dihasilkan yang memenuhi syarat SNI yaitu pada perlakuan gula kelapa cetak super karena masih dibawah atau maksimum 6,0% .Hal ini disebabkan pada gula kelapa cetak super belum banyak sukrose yang terinversi menjadi gula reduksi(gula invert). Hal ini didukung oleh pendapat DeMan(1987) dan Fennema(1985) yang menyatakan bahwa inversi sukrose akan menghasilkan gula-gula sederhana atau gula reduksi yang mempunyai sifat higroskopis.Hal ini banyak didapat pada gula cetak yang lembek atau berair.
D. Kadar Gula Total
Berdasarkan analisis keragaman, perlakuan kualitas gula kelapa cetak dan suhu titik akhir pemasakan berpengaruh terhadap kadar gula total pada gula semut yang dihasilkan. Kadar gula total tertinggipada perlakuan kualitas gula cetak super 91,02% dengan suhu titik akhir pemasakan yang rendah 125oC. Sedangkan gula total terendah pada perlakuan kualitas gula cetak lembek dengan suhu titik akhir pemasakan 135oC sebesar 88,81%. Menurut Buckle(1987), kadar air pada gula berpengaruh terhadap sifat fisik, perubahan-perubahan kimia, dan menentukan kenampakan.Dengan peningkatan kadar air maka akan mempengaruhi kadar gula reduksi,kadar sukrosa dan kadar gula total. Semakin rendah kualitas gula cetak maka akan didapatkan gula reduksi yang tinggi hasil hidrolisis dari sukrosa, karena gula cetak tersebut lembek.
E. Kadar Sukrosa
Berdasarkan analisi keragaman, bahwa kedua perlakuan tersebut berpengaruh terhadap kadar sukrosa pada gula semut yang dihasilkan.Hasil tertinggi kadar sukrosa pada perlakuan kualitas gula cetak super dengan suhu titik akhir pemasakan 125oC yaitu 81,45%, sedangkn kadar sukrosa terndah pada perlakuan gula cetak lembek dengan suhu titik akhir pemasakan 135oC yaitu 78,23%.
F. Rendemen
Berdasarkan analisis keragaman, bahwa perlakuan kualitas gula cetak dan suhu titik akhir pemasakan berpengaruh terhadap rendemen pada gula semut yang dihasilkan rendemen ini dipisahkan antara gula semut yang halus dengan yang kasar. Ternyata rendemen gula semut yang halus tertinggi pada perlakuan kualitas gula cetak super dengan suhu titik akhir pemasakan 125oC yaitu 43,00%, sedangkan yang kasar 33,50%. Sedangkan rendemen terendah terdapat pada perlakuan kualitas gula cetak lembek dengan suhu titik akhir pemasakan 135oC yaitu 18,50%,sedangkan rendemen gula kasarnya 51,50%.Hal ini disebabkan pada kualitas gula lembek banyak mengandung air daripada kualitas gula cetak super yang kering,sehingga sulit untuk digranulasi membnetuk kristal,sehingga didapatkan granula atau butiran gula semut yang kasar lebih banyak, dan sebaliknya.Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Hari Santoso(1988), bahwa komposisi non sukrosa seperti lemak, protein dan bahan-bahan organik yang tidak larut dalam air cenderung meningkatkan gula menjadi empuk, lunak dan berair, sehingga sulit untuk menjadi kristal.
G. Kesukaan Warna dan Aroma(Uji Organoleptik)
Berdasarkan analisis keragaman, bahwa kedua perlakuan menunjukkan berpengaruh terhadap kesukaan warna dan aroma gula semut yang dihasilkan. Nilai kesukaan tertinggi pada warna gula semut pada perlakuan kualitas gula cetak super dengan suhu titik akhir pemasakan 125oC yaitu 7,95 dengan warna kuning kecoklatan. sedangka kesukaan aroma tertinggi pada perlakuan kualitas gula cetak sedang dengan suhu titik akhir pemasakan 135oC yaitu 7,65 mendekati sangat suka.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil analisis dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Kualitas gula kelapa cetak berpengaruh terhadap semua parameter yang dianalisis, sedangkan suhu titik akhir pemasakan yang tidak berpengaruh hanya terhadap kadar abu gula semut yang dihasilkan.
2. Gula semut yang dihasilkan yang paling baik adalah dari kualitas gula kelapa cetak super dengan suhu titik akhir pemasakan 125oC, dengan kadar air 2,89%, kadar abu 1,18%, kadar gula reduksi 5,29%, gula total, 91,02%, kadar sukrosa 81,45%, rendemen gula semut halus 43,00% dengan yang kasar 43,50%, dan kesukaan warna 7,95 kuning kecoklatan dengan kesukaan aroma mendekati sangat suka. Hampir semua parameter tersebut sesuai dengan SNI.

Related Posts

1 Comment

  1. isye 15 September, 2014 at 12:02 pm -  Reply

    mas mau tanya, waktu pemasakannya itu kalo sudah berakhir ditandai dengan apa ya ? dan saat granulasi itu prosesnya gimana ya mas ? terimakasih, mohon sekiranya dijawab ya mas, soalnya lagi penelitian pembuatan gula semut tapi belum berhasil-berhasil. sekali lagi terimakasih

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Advertising

  • Tambak Udang

    Peluang Kembangkan Budidaya Tambak Udang Sangat Besar

    Peluang membuka tambak di seputaran Pantai Depok dan Parangtritis terbuka lebar. Hal ini tidak lain karena negara-negara penghasil udang utama dunia seperti India, Thailand, China, Vietnam, dan Meksiko mengalami penurunan. Produksi udang di berbagai dunia sedang ambleg, sehingga kesempatan untuk mengembangkan tambak udang sangat besar. Gumuk pasir kemudian dikembangkan menjadi tambak udang. Melihat peluang tersebut,…

  • Lomba copy

    PENGUMUMAN PEMENANG LOMBA FOTO LMMI 2014

    Berdasarkan berita acara penjurian Lomba Foto LMMI 2014 yang dilakukan pada Hari Jum’at Tanggal 06 Februari 2015, maka segenap dewan juri : 1. Soedjai Kartasasmita ( Ketua Dewan Pembina Gabungan Perusahaan Perkebunan Indonesia “GPPI” ) 2. Risman Marah ( Institut Seni Indonesia “ISI” ) 3. Dr. Ir. Purwadi, MS ( Rektor INSTIPER Yogyakarta ) 4….

  • ACDC

    Undangan Terbuka (Rakernas I KAINSTIPER)

    No : 72/KAINSTIPER/U/XI/14 Yogyakarta, 30 November 2014 Lampiran : 1 Hal : Rakernas Kepada Yth, Seluruh Alumni INSTIPER Yogyakarta di T E M PA T Dengan Hormat Sehubungan dengan akan dilaksanakannya Rapat Kerja Nasional Keluarga Alumni Instiper (KAINSTIPER) Yogyakarta tahun 2014, dalam rangka Konsolidasi Alumni. Maka dengan ini kami mengundang Bapak Pengurus Daerah dan Pengurus…